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備忘録

テクノロジーと人間

料理の常識をうたがう

ちょっと前の以下のニュースがとてもよかった。

nlab.itmedia.co.jp

日本こんにゃく協会の発表資料はこちら

私もしらたきがすき焼きの肉を固くするって思ってたよ。実家でそうやって親に言われてきたから。

しらたきに限らず、「料理の常識」は、まずは家庭で親から教わる。それと家庭科の授業。それから、本とかテレビ番組とかクックパッドとか。

でも、「料理の常識」とされているものの多くは、慣習とか口承によるもので、科学的根拠があるわけではないのでは?

ここ数年で、料理を科学的に調べる大学での研究が活発になってきた。

去年、食×テクノロジーという対談を企画しまして、そのときに伺った菊乃井の村田さんのお話が大変面白かった。村田さんは京都の料亭の三代目。プロ中のプロの料理人だ。

www.recruit.jp

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村田さんは7−8年前から、龍谷大の伏木先生らと一緒に、料理を科学する取り組みを行っている。

ラボと厨房が一緒にあって、いろいろな先生が集まってきて、僕らがそこで調理をして先生たちと意見を交わす。そうする中で、和食でずっとやってきたやり方が間違っていることもわかった(笑)
(中略)
そういうことはたくさんありました。経験や勘ほどいい加減なものはないですね(笑)。だいたい、経験や勘で10年かけて覚えても、人に教えるのに同じくらいかかります。それよりも、数値ではかることで誰でも安定して同じ味を出せるようになる。料理人が変わったら味がめちゃくちゃになるとかよくあるでしょ。個人の能力に頼らないほうが厨房は安定するんです。

 と話す。詳しくは記事の中で。

料理に限らず、こういう慣習や口承でずっと言われてきて信じてきたことで、実際は間違っているとか、実際は効率が悪いとかということは多くありそう。

と、また調べてみるつもり。