縦目と順目

食
肉の切り方で味は変わるのだろうか？

ローストビーフとメガネ。それぞれ肉の線維に沿って切った順目と縦に切った縦目で、食べ比べた。先日の、Living Lab Hongoのオープニングパーティーで、格之進の千葉さんのお肉。
 
最初にローストビーフから。一口では食べきれない、大きな一枚。じわっと味が濃くて美味しい。どっちもおいしい。でも食べやすさが違う。順目のほうが、噛み切りやすくて、すっと食べられた。縦目の方は少し苦戦。
 
食は、当然ながら味覚だけで味わうものではない。みため、におい、咀嚼する音、口の中の触感、また一緒に食べている人、空間の音や見た目や環境、記憶、期待感、ことば・・・きりがない。
 
けれども、その中で、「食べやすさ」もおいしさに大きな影響があるんだな、と思いながら味わいました。おいしかった。
 
（千葉さんの意図は違うのかもしれないけれど。。。）
 
試食の後の「食とリアリティ」としたセッションで、稲見先生が「横紋筋はカットによって味わいが異なるのはわかるが、平滑筋（内臓）は？」と質問されて、それに対して千葉さんは「横紋筋も平滑筋も一期一会。カットによってどのように肉汁が出るかまでコントロールできる」という話をされていた。
 
肉の世界は奥が深いなあ。。